domingo, 20 de septiembre de 2009

Foie Mi-cuit con piñones y reducción de Pedro Ximénez



Ingredientes
1 hígado de pato fresco
25 gr. de piñones
300 cl + 25 cl de Pedro Ximénez
Unas gotas de Vinagre de Módena.
Sal

Preparación:
Una media hora antes de trabajar el hígado hay que sacarlo de la nevera. Se limpia el hígado de todas las venitas que pueda tener y se abre por la mitad.
Se sala y se le ponen los piñones y los 25 cl de Pedro Ximénez. Se cierra sobre si mismo, tapando los piñones.
Para trabajarlo más fácilmente se parte por la mitad. Después se enrolla con papel film (tiene que ser del que pone tres en uno, que sirve para cocinar) se ata uno de los extremos y se va amasando con las manos sobre el banco de la cocina hasta que tome forma de cilindro. Una vez que va tomando la forma adecuada se cierra atando el otro extremo del cilindro. Se sigue trabajando un rato hasta que se compacte bien.
Una vez formados los dos cilindros se cuecen 12 minutos al vapor. Para saber si está bien cocido, el hígado tiene que soltar una grasa de colora amarillo.
Se deja enfriar y se conserva en el frigorífico.
Para la reducción de PX se ponen los 300 cl de PX, con unas gotas de vinagre de Módena, en un cazo y se deja reducir unos 22 minutos, hasta que haya reducido más o menos a la mitad.
Se sirve el Foie acompañado de pan recién tostado y con la reducción aparte, para que cada uno se lo ponga como prefiera.

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