domingo, 30 de agosto de 2009

Hojaldre de merluza




Ingredientes:

4 lomos de merluza (pueden ser congelados)
250 gr de gamba pelada congelada
1/2 l. de bechamel
1 lámina de hojaldre congelado
Sal y pimienta negra en grano y 1 hoja de laurel.
Opcional:
Pimiento rojo/ pimientos del piquillo asados
Espárragos verdes


Preparación:
En primer lugar ponemos en una cazuela pequeña agua a hervir con sal, la pimienta en grano y la hoja de laurel.
Cuando hierva se ponen los lomos de merluza descongelados y una vez que vuelva a hervir se deja a fuego medio unos 25 min. Cuando falten 10 min. para acabar la cocción se añaden las gambas también descongeladas.
Se deja enfriar fuera del agua y se desmiga la merluza.
Se mezcla la merluza, las gambas y la bechamel.
Se estira la masa de hojaldre (en esta ocasión le di forma redonda) se rellena con la pasta de bechamel y merluza, se cierra y se pinta con huevo.
Al horno 200 º una media hora o hasta que lo veais dorado.
Se puede poner, antes de cerrarla, por encima de la pasta de bechamel y merluza, unos pimientos del piquillo (pueden ser de bote) o pimiento rojo asado, o uno espárragos verdes previemente hervidos o lo que se os ocurra, ya que combina bien con muchas verduras.

miércoles, 26 de agosto de 2009

Olleta alcoyana (Version de Ángel)

Antes de nada, un recuerdo. En mi casa nunca se había cocinado este popular plato alcoyano, pero a mi me encanta, así que le dije a mi madre si podría hacerla.
Mi abuela Rosariet la hacía al estilo de Cocentaina, “en un grapaet d’arros” y yo prefería al estilo de la que se hace en la filà. ¿Qué hacer? Fácil: pedirle a Adrián Espí la receta. Así lo hice y la receta que me facilitó era de Ángel, por aquel entonces número 1 de la Filà y experto ollero.
Este es mi pequeño homenaje a este gran festero y amigo. Allí donde estés, Ángel, gracias por tu olleta.

Ingredientes (para 4 personas):
250 gr de judías
100 gr de tocino
100 gr. de ternera
100 gr de cerdo
100 gr de callos de ternera
(De todas formas, aquí en Alcoy, con ir a la carnicería y pedir un “arreglo per una olleta per a Quatre” tienes todo lo de antes solucionado)
4 morcillas de carne
1 kg. de pencas
Aceite, sal, azafran
(Si ves que el caldo no tiene demasiado sabor se le puede añadir 1 pastilla de caldo concentrado)

Preparación:
Poner la judías a hervir en poco agua fría, cuando lleve 1 hora hirviendo se le añade la carne y las pencas y un poco más de agua si hace falta.
Otra hora hirviendo y se le añade la pastilla de caldo concentrado (si hace falta) y un cuarto de aceite en crudo. Hay que ir removiéndolo para que no se pegue y en caso de que se quede sin caldo añadir agua con moderación ya que no interesa que salga caldosa.
Cuando este cocido probar y añadir sal al gusto.
Las morcillas se pueden poner sobre una hora antes de que esté cocido, así como el azafrán.

Como comer olleta:
Para degustar esta olleta lo mejor es acompañarla de “un colpet” de café (licor) y comerla con cuchara de madera, como lo hacemos en la Filà.

Crema de calabaza (mi preferida)

Ingredientes: (para 6 personas)
750 gr de calabaza pelada (1 calabaza de 1’8 kg. más o menos)
1 patata
1 puerro
1 l. de caldo de ave
200 ml. De nata
50 gr. de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:
Se limpia y corta el puerro a rodajas, se pela la calabaza, quitándole piel y semillas, y cortándola a dados y se pela la patata cortándola a dados grandes.
En una cazuela se derrite la mantequilla, se rehoga la calabaza y se le añade el puerro y la patata removiendo durante unos 5 minutos. Se añade la sal y un poco de pimienta.
Se cubre con el caldo calentado previamente y se deja hervir unos 30 minutos.
Se añade la nata y se tritura con la batidora.
Para que quede perfecto se puede pasar por el chino.

Consejos de presentación:
Si tienes ganas de sudar y acabar con dolor de manos, pero quieres conseguir una presentación perfecta, puedes comprar calabazas pequeñas y vaciarlas con cuidado de no agujerearlas. Después las utilizas de recipiente para servir la sopa, acompañándolas con unas figuras de pan frito adecuadas para la ocasión (yo lo hice con un cortapastas con forma de champiñón, con pan de molde, posteriormente frito. Si quieres que no sea tan pesado puedes tostar el pan al horno)

Crema de champiñones

Ingredientes: (para 2/3 personas)
300 gr de champiñones.
1 patata mediana
1 puerro mediano
1 y ½ vasos de agua
1 vaso de leche
2 quesitos.
Aceite, sal y pimienta

Preparación:
Se limpia y corta el puerro a rodajas, se limpian los champiñones cortándolos a cuartos y se pela la patata cortándola a dados grandes.
En una cazuela se pone a calentar el aceite, se rehoga el puerro durante unos 3 minutos y se le añade la patata. A continuación se le añaden los champiñones, la sal y un poco de pimienta.
Se dejan un poco mas removiendo de vez en cuando, intentando que pierdan un poco del agua que sueltan y se le añade el agua y la leche. Se tiene hirviendo a fuego medio unos 25 minutos, vigilando que no se salga, ya que al hervir la leche puede pasarnos.
Una vez pasado ese tiempo se añaden los quesitos y se dejan hervir 5 minutos más.
A continuación se rectifica de sal y se tritura. Si está muy espeso se puede añadir un poco más de leche.

Crema de calabacín

Ingredientes: (para 2/3 personas)
2 calabacines medianos
1 patata mediana
1 puerro mediano
2 y ½ vasos de agua
2 quesitos.
Aceite, sal y pimienta

Preparación:
Se limpia y corta el puerro a rodajas, se pelan los calabacines cortándolos a dados grandes y se pela la patata cortándola a dados grandes.
En una cazuela se pone a calentar el aceite, se rehoga el puerro durante unos 3 minutos y se le añade la patata. A continuación se le añade el calabacín, la sal y un poco de pimienta.
Se dejan un poco mas removiendo de vez en cuando y se le añade el agua. Se tiene hirviendo a fuego medio unos 25 minutos.
Una vez pasado ese tiempo se añaden los quesitos y se dejan hervir 5 minutos más.
A continuación se rectifica de sal y se tritura. Si está muy espeso se puede añadir un poco más de agua.
Mi hermano lo sirve acompañado de una espuma de bacon, no lo he probado personalmente, pero los que lo han hecho dicen que combina muy bien.

Crema de espárragos:

Ingredientes:
1 manojo de espárragos verdes
1 bote de espárragos
1 patata mediana
1 puerro mediano
2 y ½ vasos de agua
Aceite, sal y pimienta

Preparación:
Se limpia y corta el puerro a rodajas, se quita la parte dura de los espárragos verdes y se trocean y se pela la patata cortándola a dados grandes.
En una cazuela se pone a calentar el aceite, se rehoga el puerro durante unos 3 minutos y se le añade la patata. A continuación se le añaden los espárragos verdes, la sal y un poco de pimienta.
Se dejan un poco mas removiendo de vez en cuando y se le añade el agua. Se tiene hirviendo a fuego medio unos 20 minutos.
Una vez pasado ese tiempo se añaden los espárragos de bote con el liquido y se dejan hervir 10 minutos más.
A continuación se rectifica de sal y se tritura. Si está muy espeso se puede añadir un poco más de agua.
Para que quede mejor, a nos ser que tengas una buena trituradora, se pasa por el chino.
Se puede servir acompañado de un poco de jamón serrano a la plancha o con unos picatostes de pan.
PD: Para los niños se les puede decir que es sopa de cocodrilo, que así les parece mucho más apetecible

Palmeras de hojaldre con bacon, queso y romero.

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre congelado
12 cortadas (aproximadamente) de bacon
12 cortadas de queso en lonchas de tipo danés
Romero fresco
Huevo para pintar las palmeras

Preparación:

En primer lugar se quitan la hojas del romero, desechando las ramas.
Se extiende bien la masa de hojaldre formando un rectángulo de 3 mm. de grueso aproximadamente.
Se cubre con el bacon, encima el queso y por último las hojas de romero.
A continuación se enrolla empezando desde los dos extremos del rectángulo hacia el centro, apretando un poco, de manera que los dos rollos lleguen a coincidir.
A continuación se cortan rodajas de 1 dedo de ancho, se ponen en una bandeja de horno sobre papel para hornear y se pintan con huevo batido.
Se hornean un 30 min. a unos 250º C. Comprobar que están doraditas, sino dejarlas un poco más.

Variantes:
Se puede hacer también sustituyendo el bacon por sobrasada, aunque queda un poco más aceitoso.