miércoles, 29 de diciembre de 2010

Almejas con alcachofas.

Ingredientes (para 6 personas)
½ kg. de almejas marinera (de las grandes)
6 alcachofas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 limón
Sal, limón y perejil
5o gr de avellanas, almendras, piñones...
Preparación:
En un recipiente se pone agua con el zumo del limón. Se cortan las alcachofas en cuartos y se ponen en el agua para que no se hagan negras.
En una sartén se sofríe la cebolla, cuando este pochada se le añaden las alcachofas, una pizca de sal, y se va removiendo hasta que estén doradas.
Mientras se prepara una picada con los frutos secos, el ajo y el perejil.
Se le añade a las alcachofas la picada y un vaso de agua, dejándolo hervir suavemente, con la sartén tapada durante unos 15 minutos.
Se le añaden las almejas, se vuelve a tapar y se deja a fuego medio hasta que se abran.

lunes, 27 de diciembre de 2010

Así quedaron el resto de platos...

Cucharillas de jamón con mango y frambuesas:


Tosta de Salmón y espárragos de Navarra:


Cucharillas de foie como crema catalana:

Vol-au-vent de pato, berenjena y tomates secos

Ingredientes para 8 personas:
8 volovanes de hojaldre
1 muslo de pato confitado (confit de pato)
1 berenjena pequeña
6 tomates secos
8 trocitos de foie mi-cuit
Aceite, sal y pimienta.


Preparación:
En primer lugar se ponen a remojo los tomates durante 4-5 horas. Pasado ese tiempo se escurren y cortan en 6 trozos.
Se cuece el confit durante 15-18 minutos al horno previamente precalentado a 250º C. (hasta que se vea la piel del confit dorada. Se deja enfriar un poco y se desmenuza la carne.
Se pela la berenjena y se corta a dados pequeños, poniéndola en agua con sal para que no se haga negra y suelte el amargo.
En una sartén se calienta el aceite y se fríen los tomates a trozos. A continuación se escurre la berenjena y se añade a la sartén, salándolo ligeramente. Una vez que la berenjena este bien cocida se le añade el pato desmenuzado, dándole algunas vueltas para que se mezclen bien los sabores.
Se deja enfriar y se rellena el volován con esta mezcla.
Se pone un trozo pequeño de foie encima de cada volován y se introduce al horno, previamente calentado, a 220º unos 10 minutos, vigilando que no se quemen.

Puré de Castañas (Thermomix)

Como vereis en los ingredientes, he utilizado unas castañas que venden secas, como si fueran legumbres, y que necesitan volver a hidratarse. Así me salto el engorro de pelarlas...
Ingredientes:
250 grs. de castañas secas.
75 gr de leche.
50 gr de azúcar.
1 cucharadita de mantequilla.
Una pizca de sal, canela y nuez moscada.
Una pizca de pimienta (optativo).
Preparación:
Poner a remojo las castañas la noche anterior.
Se ponen en el vaso de la Thermomix todos los ingredientes menos la mantequilla y se programa a velocidad 4, temperatura 100º, durante 15 minutos. A mitad de la cocción y sin parar la TH pasar la temperatura a 90º C.
Cuando falte un minuto para finalizar el tiempo, añadir la mantequilla y pasar progresivamente por todas las velocidades hasta la máxima, tiene que quedar muy fino.
Comprobar la consistencia, si lo ves demasiado espeso poner un poco más de leche y poner la TH un minuto, velocidad 5 a 50º C.
Degustación:
En esta ocasión lo hice para rellenar unos raviolis, pero es un excelente acompañamiento para carnes y para aves.

Crema de ceps (boletus edulis) y foie micuit con Ravioli de Castaña

Ingredientes para 8 personas :
  • 1 l. de caldo de pollo
  • 3 bolsas de 30g. De Boletus Edulis
  • 25 g harina de cepas (opcional)
  • 200 ml de nata (35% mg)
  • 50 g mantequilla
  • 200 g hígado de pato micuit
  • 200 gr de harina de fuerza
  • 2 huevos
  • 40 gr. de aceite
  • un pellizco de sal
  • 200 gr de puré de castañas
Preparación:
Antes de empezar es necesario rehidratar las setas. Para ello las ponemos a remojo en agua caliente durante 10 minutos. Se limpian con agua fria y se vuelve a repetir el proceso hasta que recuperen su textura original.
Calentamos una sartén al fuego y ponemos un poco de mantequilla, cortamos tres trocitos de hígado de pato y los doramos.
Después cortamos las setas a dados pequeños y también los añadimos. Lo salteamos todo junto removiendo poco a poco.


Después añadimos un poco de pimienta negra acabada de moler y dejamos que se vaya haciendo, y que los ceps se vayan dorando. Casi al final de la cocción se añade el resto del hígado de pato cortado a trocitos. 


Mientras se hacen las setas, ponemos un cazo en el fuego con el caldo. Añadimos la nata al caldo, que es la que le dará untuosidad y lo hacemos hervir.
Sacudimos un poco de harina de ceps a la sartén, y lo removemos. (como no tenia harina de ceps, cogí y trituré 3 o 4 setas antes de ponerlas en remojo)
Ya podemos añadir los ceps dorados con los trocitos de foie y la harina de cepas al cazo del caldo y la crema de leche. Lo hacemos hervir a fuego suave, durante unos 10 minutos, el tiempo justo para que reduzca la nata.
Pasado ese tiempo podemos pasar por la batidora eléctrica el contenido del cazo y colar la crema con un colador fino (yo lo hago con un colador chino), y la removemos con una cuchara, para que la crema nos quedé muy fina. Si es necesario rectificamos de punto de sal.
Para hacer los raviolis, mezclamos los 200 gr de harina con los 2 huevos, el aceite y la pizca de sal. Amasamos bien hasta conseguir una masa elástica. La ponemos con pap el film y la dejamos en reposo en la nevera entre 1 y dos horas.
Con ayuda de la máquina de hacer pasta le damos forma de láminas largas (se puede hacer con rodillo, haciendo tiras, doblándolas sobre si mismas y volviéndolas a aplanar hasta que queden bien finas). Se dejan sobre un trapo de cocina.
Se hecha harina sobre el molde de los raviolis, se pone encima la masa y ser rellena con el puré de castañas y se cubre con otra lámina de pasta. Se pasa el rodillo y se corta bien la pasta.


Degustación: 
Antes de servir la sopa se pone abundante agua a hervir con sal. Se hechan los raviolis al agua hirviendo y se cuecen durante 3 minutos.
Se sirve las sopa caliente junto con 3 o 4 raviolis.

viernes, 24 de diciembre de 2010

Preparando el menú de Nochebuena.

Bueno, un año más, y para que conste el menú y así acordarnos el año que viene, vamos a ver que cenamos en Nochebuena.
Para empezar decir que cada año nos planteamos diversas posibilidades de menú y que cada vez optamos por menos comida y platos menos pesados... y eso que en el fondo a mi me hacia ilusión eso de rellenar un “pedazo” de pavo.
Al final el menú queda de la siguiente manera:

Entrantes:
Foie como crema catalana
Vol-au-vent de pato, berenjena y tomates secos
Tosta de espárragos de Navarra con salmón
Tradicional Pericana
Cucharillas de fruta y jamón ibérico

Plato Principal:
Crema de Foie y Boletus Edulis con ravioli de castaña

Postre:
Fruta variada y dulces típicos de Navidad

Por supuesto que, en tener tiempo, iré colgando las diferentes recetas, con sus fotos, para disfrute de nuestros seguidores.