Canelones de setas, confit de pato y foie con revolutum de hojas verdes con vinagreta de membrillo, pistachos y espuma caliente de Parmesano

Ingredientes:
Para los canelones de setas, confit de pato y foie (para 10 personas)
3 muslos de confit de pato
400gr cajitas de bolets de xop (Setas de Chopo)
400 gr de setas de cardo
250 gr de foie
20 canelones
½ litro de bechamel
Queso rallado (yo he utilizado Mozarella)

Para el Revolutum con vinagreta de membrillo, pistachos y espuma caliente de Parmesano
2 bolsa de mezclum de diversas hojas
100 gr. de pistachos pelados
75 gr de membrillo
6 cucharadas de vinagre balsámico.
12 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Para la espuma
150g de leche entera
200g de parmesano
300g de nata líquida (35% m.g.)
125g de claras de huevo
Una pizca de sal
1 sifón (1 litro)
2 cápsula de N2O

Preparación:
En primer lugar cocer el confit de pato 30 minutos a 200ª con el horno precalentado y dejar enfriar.
Yo he utilizado pasta de canelón precocida que he puesto a remojo con bastante antelación.
Limpiar y cortar las setas de cardo y las de chopo.
En una sartén amplia poner un poco de aceite y sofreír las setas, a ser posible tapándolas en los primeros minutos para que se cuezan en su propio jugo.
Cuando desaparezca el agua que sueltan las setas añadir el pato, ya desmigado, y remover para que se mezcle bien, bajando el fuego al mínimo.
Trocear el foie y añadirlo a la sartén dejando que se mezclen bien los sabores.
Hacer una bechamel no demasiado espesa y poner un poco para acabar de ligar todos los ingredientes.
Rellenar con esta mezcla los canelones escurridos y ponerlos en una bandeja de horno previamente untada de margarina.
Cubrirlos con una buena capa de salsa bechamel y espolvorear abundantemente con queso rallado.
Poner al horno 30 minutos a 200º


Servir acompañado de la Ensalada de revolutum de hojas verdes con vinagreta de membrillo, pistachos y espuma caliente de Parmesano