Olleta alcoyana (Version de Ángel)

Antes de nada, un recuerdo. En mi casa nunca se había cocinado este popular plato alcoyano, pero a mi me encanta, así que le dije a mi madre si podría hacerla.
Mi abuela Rosariet la hacía al estilo de Cocentaina, “en un grapaet d’arros” y yo prefería al estilo de la que se hace en la filà. ¿Qué hacer? Fácil: pedirle a Adrián Espí la receta. Así lo hice y la receta que me facilitó era de Ángel, por aquel entonces número 1 de la Filà y experto ollero.
Este es mi pequeño homenaje a este gran festero y amigo. Allí donde estés, Ángel, gracias por tu olleta.

Ingredientes (para 4 personas):
250 gr de judías
100 gr de tocino
100 gr. de ternera
100 gr de cerdo
100 gr de callos de ternera
(De todas formas, aquí en Alcoy, con ir a la carnicería y pedir un “arreglo per una olleta per a Quatre” tienes todo lo de antes solucionado)
4 morcillas de carne
1 kg. de pencas
Aceite, sal, azafran
(Si ves que el caldo no tiene demasiado sabor se le puede añadir 1 pastilla de caldo concentrado)

Preparación:
Poner la judías a hervir en poco agua fría, cuando lleve 1 hora hirviendo se le añade la carne y las pencas y un poco más de agua si hace falta.
Otra hora hirviendo y se le añade la pastilla de caldo concentrado (si hace falta) y un cuarto de aceite en crudo. Hay que ir removiéndolo para que no se pegue y en caso de que se quede sin caldo añadir agua con moderación ya que no interesa que salga caldosa.
Cuando este cocido probar y añadir sal al gusto.
Las morcillas se pueden poner sobre una hora antes de que esté cocido, así como el azafrán.

Como comer olleta:
Para degustar esta olleta lo mejor es acompañarla de “un colpet” de café (licor) y comerla con cuchara de madera, como lo hacemos en la Filà.