Pastel de berenjena

Ingredientes
5 berenjenas medianas (1,5 kg aproximadamente)
5-6 cortadas jamón York (deben ser un poco gruesas, pero sin pasarse)
12 cortadas de queso (yo utilizo Edam, también un poco gruesas. Si se hace con queso muy graso tipo havarti queda más aceitoso )
5 huevos medianos (o 4 gordos)
Sal y pimienta

Preparación
La berenjena se pela y se corta a lo largo en tiras de medio centímetro (más o menos) y se dejan a remojo con agua con sal.
Después se pueden hacer de dos maneras, a gusto del cocinero/a:
Forma 1: se fríen las berenjenas en abundante aceite bien caliente. De esta forma el pastel queda mas sabroso, pero como las berenjenas cogen mucho aceite (mi abuela Elvira las llamaba “lladres d’oli” (ladrones de aceite)) puede quedar un poco pesado (y aceitoso obviamente).
Forma 2: Se colocan las berenjenas cortadas en una bandeja de horno y se salpimientan, se les pone por encima un poco de pimentón dulce y un chorrito de aceite. Se cuecen en el horno caliente (200ºC) durante veinte minutos más o menos.

Batimos los huevos.
Una vez fritas o asadas se monta el pastel. Yo recomiendo utilizar un molde de aluminio desechable de los alargados de 1’5 l., ya que suele pegarse un poco el pastel y después cuesta mucho de limpiar.
Para montarlo ponemos unas cucharadas de huevo al fondo, una capa de berenjena, una de jamón York, un de queso y unas cucharadas de huevo. Repetimos hasta llenar el molde, acabando con una capa de berenjena.
Vertemos por encima el huevo batido restante, separando un poco las paredes del molde para que caiga y después se compacte mejor.
Se pone en el horno a 200º unos cuarenta y cinco minutos. Si vemos que se hace mucho por arriba lo cubrimos con un papel de aluminio.

Se puede tomar templado o frío.

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Cena de verano...

La verdad es que reconozco que tengo mis blogs tremendamente abandonados, es lo que tiene tener un curso que te quita todas las fuerzas, parte de las ilusiones y todo tu tiempo. Pero en fin, el final de curso se acerca y espero poder poner al día todos mis blogs.
Con este sobreesfuerzo que me está costando acabar el curso escolar, pensar en comidas y cenas me parece en algunas ocasiones una muralla infranqueable, y si lo que tengo que pensar es en la cena de un sábado ya ni os cuento
Los que me conocéis sabéis que los proveedores habituales en mi cocina son los vendedores del Mercat de S. Roc y, una vez más, es gracias a ellos por lo que pude solucionar mi cena del pasado sábado.
Por eso he decidido que, a parte de incluir la receta “salvadora” tengo que dedicarles este post a ellos.
En el mercado hay infinidad de puestos, casi todos ellos con gran calidad en sus productos, pero hay que reconocer que uno tiene sus manías y preferencias, y de esos puestos, en los que habitualmente compro, es de los que voy ha hablar.
Vaya por delante que después de 12 años de comprar en el mercado (sin contar los años que he acompañado a mi madre y mis tías, especialmente en verano) tengo que considerar a estos vendedores más bien como amigos que me ayudan en mi compra semanal.
Por empezar por algún sitio, y siendo uno de mis “circuitos” de compra habitual, empiezo por Aves y Huevos Gloria.
De Gloria, aparte del cariño que le tengo, hay que destacar dos cosas. La primera que es capaz de preparar el pollo y el conejo exactamente como lo necesitas: que si deshuesado, que si a filetes, que si hoy quiero los filetes finos, que si el muslo para rellenar... Lo que le pidas. Por otra su capacidad para conseguirme todo tipo de aves para mis experimentos, especialmente para las cenas de Nochebuena y Navidad, así como el ya tradicional foie para esas mismas fechas.
Destacar también (que ya aparecerá después en la receta) los preparados: pechugas con mostaza, con salsa barbacoa... y los precocinados, especialmente los sanjacobos y similares que tanto gustan a mis hijos.
Otro de mis habituales es Juan Miguel, lo que vendría ser mi carnicero de cabecera. Otro gran especialista, junto con Pepi, su mujer, en preparar la carne con mimo y cariño, aconsejándome siempre sobre las cantidades a comprar o sobre que tipo de ternera llevarme ese día.
Para los frutos secos, Santi. Y como no Alejandra, con la que suelo compartir e intercambiar recetas, especialmente de dulces. ¿Qué seria de mi en Navidades sin tener a punto las medidas exactas para preparar todos los dulces típicos?
Para el fiambre y los quesos, Ultramarinos Adrián, con Rafa al frente y con unos salazones, especialmente las anchoas, que quitan el sentido.
La fruta y verdura de Javi y Mari, calidad, buen precio y, por encima de todo, buena conversación. Por ponerle un pero, que es del Valencia, pero algún defecto tenia que tener.
El pescado, del que creo que ya he hablado en algún post anterior, de Pescados Camús. Mis pescaderas favoritas también expertas en limpiar y filetear todo tipo de pescados de la costa de Alicante. Hay días que no sabes que comprar de tantas cosas maravillosas que tienen a la vista.
Y como no hay que tener demasiadas manías, y el congelado es de mucha calidad, el pescado y la legumbres congeladas (y algún que otro aperitivo y heladito) de Mª Jose.
Para acabar el recorrido, el pan, del que cada vez tiene más cantidad de tipos, algún ocasional dulce, alguna coca (como la que nombraré en la receta) y unos sublimes pasteles de salmón y brandada de bacalao, de Vicente (de Repostería Gracia).
Reconozco que si tuviera que nombrar todas las maravillas de Repostería Gracia necesitaría un post entero, así que solo una recomendación mas: el strudel de manzana... de lujo.
Y esto solo son los habituales, porque hay muchos mas y de muchísima calidad: Javi (Nets del Nano), Gabriel, o la inestimable ayuda de los componentes del Servicio a Domicilio del mercado, que hacen que mi compra semanal sea fácil y, por encima de todo, gastronómicamente inigualable.
Pero a lo que íbamos, la cena de verano:
De Gloria: Unas bolitas de brandada de bacalao cubiertas de piquillo que solo hay que freír ligeramente y unas pechugas rebozadas de mostaza, ligeramente picantes, y que también hay que pasar por la freidora.
De Vicente: una fantástica coca de verduras y sardina.
El resultado... juzguen ustedes mismo viendo la foto...
Os aseguro que aparte del aspecto, la degustación también fue todo un lujo.

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Menú Cumpleaños Gabriel y Carolina

Últimamente voy bastante liado de trabajo, evaluaciones y cosas de esas que hacemos los profes, así que no he tenido ni tiempo de poner, como es mi costumbre, el menú de mi cumpleaños y el de mi mujer.
La verdad es que resultó bien, aunque tiré mucho de recetario, siempre con pequeñas adaptaciones, para confeccionar el menú.
Del aperitivo, la única originalidad ya que el plato principal era contundente, fueron unos dátiles naturales de Elche (superdulces y enormes) a los que les cambié el hueso por un poco de queso para untar y les di un suave toque de horno... la verdad es que estaban deliciosos (aquí queda el agradecimiento especial a Alejandra de Frutos Secos Santiago del Mercado de S. Roque de Alcoy, que me dio la idea)
Como platos voy a destacar una Receta de patatas asadas dos veces del blog Directoalpaladar.com.
La única variación sobre la receta original es que, por falta de tiempo, no trocee el bacón y lo añadí a la pasta, sino que lo puse directamente encima de la patata. La verdad es que quedaron muy resultonas. Las utilicé de guarnición a razón de media patata mediana por comensal.
Como plato principal hice unas empanadas de magro de cerdo con pimientos del piquillo y queso.
Para la masa utilicé la básica para empanadas de la Thermomix, al igual que el sofrito que se utiliza para la empanada gallega de bonito.
El magro de cerdo, cortado fino y después en 4 trozos cada una de las cortadas, lo adobe 24 horas con pimentón dulce, orégano, pimienta, un vaso de vino blanco y aceite de oliva.
Después de estirar bien la masa, la corté con ayuda de unos moldes de aluminio desechables y empecé a montar la empanada:
Primero la masa, el sofrito y la carne, que previamente había sofrito ligeramente, hasta que cambió de color, y que había dejado enfriar.
Después, y como dice el refrán "para gustos colores", hice unas empanadas con queso de cabra de rulo y un pimiento del piquillo, y el resto (para los que no les gusta el queso de cabra) con queso emmental.
Cubrí con la masa, las decoré un poco y las pinté con huevo batido.
Después media hora de horno a 180º y... a la mesa.


Y por último, para cerrar el menú, y con la colaboración en el diseño y elaboración de mi hijo Jordi (4 añitos y con unas ideas en la cocina muy peculiares) hicimos dos tartas, que para eso el cumple era de mi mujer y mio.
Una de bizcocho de 4 cuartos (siguiendo la receta de la Thermomix) cubierto de chocolate negro y kiwi (idea de Jordi) y otro de bizcocho de chocolate (también con una receta básica de Thermomix) cubierto de chocolate blanco y fresas.



Por los comentarios posteriores la comida fue un éxito, así que la próxima vez, y por mucho que acabe agotado, volveré a calentarme la cabeza con el menú.

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Solomillo de ternera al Pedro Ximénez

Ingredientes (2 personas):

- Bandeja de solomillo de ternera de mercadona

- Pimienta molida

- Aceite de oliva

- 1 cucharada pequeña de Harina

- Pasas de corinto

- Piñones

- 100 ml de Vino Pedro Ximénez

Preparación

Calentar una sartén y poner el solomillo. Salpimentar las dos partes a medida que le vamos dando vueltas para que se cocine.

Mientras, separamos parte del vino para poner en remojo las pasas.

Cuando veamos que la carne está al punto, la retiramos y ponemos un poco de aceite sobre el fondo que ha dejado la carne, no demasiado, el suficiente para poder remover el fondo de la sartén y evitar que se queme.

Inmediatamente, verter parte del vino Pedro Ximénez que hemos apartado y poner a fuego lento.

Dejar reducir unos minutos, y añadir la cucharada de harina poco a poco utilizando un colador para evitar que se formen grumos.

Una vez la salsa ha tomado mayor consistencia, incorporar el resto del vino junto con las pasas y un puñado de piñones. De nuevo, dejar reducir y, si fuese necesario, incorporar más harina.

Por último, servir por encima de la carne.

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Habas guisadas (Como las hace Marisa)

Este es un plato de aperitivo típico de esta zona que, además, a mi me encanta. Se hace con habas secas, que hay que poner en remojo unas 48 horas antes de su utilización, cambiándoles el agua frecuentemente.

Ingredientes:
200 gr de habas secas (puestas a remojo 2 días antes)
1 puñado de hierbabuena
1 guindilla seca (Cayena)
Sal

Preparación:
Se pone en una olla a presión las habas, remojadas y escurridas, un par de puñados de hierbabuena seca, y dos cucharadas de sal. Si queremos que las habas salgan picantes (que es como me gustan a mi) se le hace un pequeño corte a la guindilla y se añade a la olla.
Tapar la olla a presión y, desde que empiece a salir vapor (a pitar que se decía antes) dejar 1 hora a fuego medio.
Dejar que se desgasee la olla y disfrutar de estas sencillas habas (que como diría mi padre son perfectas con un "colpet de café")

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Canelones de setas, confit de pato y foie con revolutum de hojas verdes con vinagreta de membrillo, pistachos y espuma caliente de Parmesano

Ingredientes:
Para los canelones de setas, confit de pato y foie (para 10 personas)
3 muslos de confit de pato
400gr cajitas de bolets de xop (Setas de Chopo)
400 gr de setas de cardo
250 gr de foie
20 canelones
½ litro de bechamel
Queso rallado (yo he utilizado Mozarella)

Para el Revolutum con vinagreta de membrillo, pistachos y espuma caliente de Parmesano
2 bolsa de mezclum de diversas hojas
100 gr. de pistachos pelados
75 gr de membrillo
6 cucharadas de vinagre balsámico.
12 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Para la espuma
150g de leche entera
200g de parmesano
300g de nata líquida (35% m.g.)
125g de claras de huevo
Una pizca de sal
1 sifón (1 litro)
2 cápsula de N2O

Preparación:
En primer lugar cocer el confit de pato 30 minutos a 200ª con el horno precalentado y dejar enfriar.
Yo he utilizado pasta de canelón precocida que he puesto a remojo con bastante antelación.
Limpiar y cortar las setas de cardo y las de chopo.
En una sartén amplia poner un poco de aceite y sofreír las setas, a ser posible tapándolas en los primeros minutos para que se cuezan en su propio jugo.
Cuando desaparezca el agua que sueltan las setas añadir el pato, ya desmigado, y remover para que se mezcle bien, bajando el fuego al mínimo.
Trocear el foie y añadirlo a la sartén dejando que se mezclen bien los sabores.
Hacer una bechamel no demasiado espesa y poner un poco para acabar de ligar todos los ingredientes.
Rellenar con esta mezcla los canelones escurridos y ponerlos en una bandeja de horno previamente untada de margarina.
Cubrirlos con una buena capa de salsa bechamel y espolvorear abundantemente con queso rallado.
Poner al horno 30 minutos a 200º


Servir acompañado de la Ensalada de revolutum de hojas verdes con vinagreta de membrillo, pistachos y espuma caliente de Parmesano

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Menú del Santo de Carolina

Un pequeño adelanto del menú del Santo de Carolina. En cuanto pueda iré colgando las recetas correspondientes.
Hay recetas de creación propia y otras de los blogs que suelo visitar (con alguna nueva incorporación)

Entrantes:
- Patatas con salmón del blog Directo al Paladar
- Habas guisadas (como las hace Marisa)
- Rueda de embutidos del Terreno

• Poltrota
• Sobrasada
• Salchichón
• Longaniza de Pascua
• Frutos secos y papas

Plato principal:
- Canelones de setas, confit de pato y foie con guarnición de Revolutum de hojas verdes con vinagreta de membrillo, pistachos y espuma caliente de Parmesano

Postre:
Tarta volcada de piña y nueces del blog Secocina.com

Foto de como quedo la Tarta volcada de Piña y Nueces

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