lunes, 27 de diciembre de 2010

Crema de ceps (boletus edulis) y foie micuit con Ravioli de Castaña

Ingredientes para 8 personas :
  • 1 l. de caldo de pollo
  • 3 bolsas de 30g. De Boletus Edulis
  • 25 g harina de cepas (opcional)
  • 200 ml de nata (35% mg)
  • 50 g mantequilla
  • 200 g hígado de pato micuit
  • 200 gr de harina de fuerza
  • 2 huevos
  • 40 gr. de aceite
  • un pellizco de sal
  • 200 gr de puré de castañas
Preparación:
Antes de empezar es necesario rehidratar las setas. Para ello las ponemos a remojo en agua caliente durante 10 minutos. Se limpian con agua fria y se vuelve a repetir el proceso hasta que recuperen su textura original.
Calentamos una sartén al fuego y ponemos un poco de mantequilla, cortamos tres trocitos de hígado de pato y los doramos.
Después cortamos las setas a dados pequeños y también los añadimos. Lo salteamos todo junto removiendo poco a poco.


Después añadimos un poco de pimienta negra acabada de moler y dejamos que se vaya haciendo, y que los ceps se vayan dorando. Casi al final de la cocción se añade el resto del hígado de pato cortado a trocitos. 


Mientras se hacen las setas, ponemos un cazo en el fuego con el caldo. Añadimos la nata al caldo, que es la que le dará untuosidad y lo hacemos hervir.
Sacudimos un poco de harina de ceps a la sartén, y lo removemos. (como no tenia harina de ceps, cogí y trituré 3 o 4 setas antes de ponerlas en remojo)
Ya podemos añadir los ceps dorados con los trocitos de foie y la harina de cepas al cazo del caldo y la crema de leche. Lo hacemos hervir a fuego suave, durante unos 10 minutos, el tiempo justo para que reduzca la nata.
Pasado ese tiempo podemos pasar por la batidora eléctrica el contenido del cazo y colar la crema con un colador fino (yo lo hago con un colador chino), y la removemos con una cuchara, para que la crema nos quedé muy fina. Si es necesario rectificamos de punto de sal.
Para hacer los raviolis, mezclamos los 200 gr de harina con los 2 huevos, el aceite y la pizca de sal. Amasamos bien hasta conseguir una masa elástica. La ponemos con pap el film y la dejamos en reposo en la nevera entre 1 y dos horas.
Con ayuda de la máquina de hacer pasta le damos forma de láminas largas (se puede hacer con rodillo, haciendo tiras, doblándolas sobre si mismas y volviéndolas a aplanar hasta que queden bien finas). Se dejan sobre un trapo de cocina.
Se hecha harina sobre el molde de los raviolis, se pone encima la masa y ser rellena con el puré de castañas y se cubre con otra lámina de pasta. Se pasa el rodillo y se corta bien la pasta.


Degustación: 
Antes de servir la sopa se pone abundante agua a hervir con sal. Se hechan los raviolis al agua hirviendo y se cuecen durante 3 minutos.
Se sirve las sopa caliente junto con 3 o 4 raviolis.

No hay comentarios: